Nytårs-menu med lammeryg

Det skal du bruge

John Kofod anbefaler:

Til forret: Råmarinerede kammuslinger med ærter, hasselnødder,
peberrodsmayonnaise og grillet citronmarinade
Til dessert: Vanilje-solbær parfait med chokoladekrystaller og solbærsauce

(se opskrifter nederst på siden)

HOVEDRET:

Walisisk lammeryg
2 stk. walisisk lammeryg
2 fed hvidløg
½ dl olivenolie
Hø (fås hos dyrehandler)
1 potte frisk timian
Hvidløg & olie


Saltbagte rødbeder

4 stk. rødbeder
½ kg almindeligt salt
Ca. 1 dl æggehvide
1 potte friske krydderurter
(fx timian og laurbærblade)

Sauce
½ kg svinebryst med ben
1 rødbede hakket
1 løg hakket
2 fed hvidløg
2 dl portvin
2 dl rødvin
2 liter kyllingefond eller lammefond

Kartoffel-æblepuré
4 store kartofler
4 æbler, skrællede
½ knoldselleri, skrællet
½ bdt. frisk timian
2 fed hvidløg
150 g smør
1 dl olivenolie
2 dl kogelage

Sådan gør du

Tænd ovnen på 165°C. Rids sværen på lammeryggen med en meget skarp kniv.
Pensl sværen med olie og læg lammeryggen i et ovnfast fad med ­timian og hvidløg på toppen.
Steg lammeryggen i ovnen ved 165°C i 25 minutter. 


Tag kødet ud, og sæt det i en hjemmelavet høkasse/stor gryde, foret
med hø. Dæk med hø, og lad lammekøllen stege færdig på eftervarmen
fra fadet, så den får smag fra den friske hø. 


Ved servering: Tag lammeryggen op af kassen, fjern høet, og kom den en
sidste gang i ovnen ved 185°C i 5 min., så den får stegeskorpen tilbage.
Tag kødet ud af ovnen, og læg det tilbage i høkassen eller på et fad med lidt frisk hø og servér den i kassen.
Skær og anret kødet på tallerken ved bordet.

Saltbagte rødbeder:
Tænd ovnen på 175°C. Rens og skyl rødbederne.
Rør salt op med æggehvide til en let flydende masse.
Læg et lag krydderurter i bunden af et ildfast fad. Læg rødbederne
ovenpå, og dæk dem med flere krydderurter. Kom til sidst saltlagen over,
så det dækker helt. Bag rødbederne i ovnen ca. 2 timer ved 175°C.


Mærk undervejs med en kniv, om rødbederne er møre.
Tag rødbederne op af fadet, og skær skrællen fra.
Ved servering: Sauter rødbederne i lidt smør.

 
Sauce:
Skær svinebryst i mindre stykker, og brun det godt i en
gryde. Tilsæt hakket rødbede, hakket løg og hakkede krydderurter,
og sauter af. Kog gryden af med portvin og rødvin. Tilsæt kylling-
eller lammefond, så det dækker, og lad saucen simre i ca. 1½ time.
Si saucen og kog den ind til en passende smag.
Smag til med salt og peber.


Kartoffel-æblepuré:

Halver kartoflerne, og skær knoldselleri i
passende stykker. Kom dem i en gryde, og dæk dem med vand,
og kog dem sammen med med timian og hvidløg (ikke salt) i
30 minutter. Tilsæt derefter de skrællede æbler, og kog
videre i ca. 10 minutter. Hæld vandet fra, men gem ca 2 dl
af kogelagen til mosen.


Rør kartoflerne op med koldt smør, lidt olivenolie og lidt af
kogelagen, indtil massen er lind og lækker. Krydr med salt
og friskkværnet sort peber. Du kan røre lidt cremefraiche
i, hvis du gerne vil have mosen lidt syrlig og mere cremet.
Server mosen i små skåle ved siden af retten.


FORRET:
Råmarinerede kammuslinger med ærter – hasselnødder – peberrodsmayonnaise og grillet citronmarinade


Det skal du bruge
4 personer
12 stk. store kammuslinger
100 g fine ærter frosne
50 g hasselnødder
1 potte med tallerkensmækker eller anden frisk krydderurt

Peberrodsmayonnaise
3 æggeblommer
2 skefulde vineddike
1 lille bøtte wasabi
1 lille bøtte frisk peberrod
3 dl majsolie
Salt og peber

Citronmarinade
2 citroner
½ dl olivenolie
1 skefuld sennep


Sådan gør du:
Peberrodsmayonnaise
Rør æggeblommerne i foodprocessor med salt og peber, eddike og wasabi. Tilsæt derefter olien lidt af gangen.
Smag evt. til med mere wasabi og friskrevet peberrod , så den er godt stærk.

Citronmarinade
Halver citroner og steg dem på skærefladen på en stegepande, indtil de er godt brune, så de er lettere at presse og smagen er bedre.
Pres saften ud og rør med lidt olivenolie, sennep og evt. lidt sukker, hvis du synes.
Tø ærterne op og vend dem med lidt oliven olie, lidt salt og peber.

Ristede hasselnødder
Rist hasselnødderne på en tør pande og krydr dem med salt.

Anretning:
Skær kammuslingerne i tynde skiver og læg dem i en flot rundkreds på en flad tallerken.
Kom den grillede citronmarinade ud over. Læg ærterne rundt i kanten og pynt med små dubber af peberods mayonnaise og ristede hasselnødder og dekorer med tallerkensmækker.
Nb.
Hvis du ikke vil bruge kammuslinger, kan du bruge helleflynder eller torsk i tynde skiver.


DESSERT:
Vanilje-solbær parfait med chokoladekrystaller og solbærsauce

Det skal du bruge:

Vaniljeparfait
½ l. fløde
100 g sukker
5 stk. æggeblommer
1 stang vanilje

Syltede solbær
200 g solbær
200 g sukker

Solbær sauce
3 dl solbærlage
20 gr maizena

Krystalliseret chokolade
250 g mørk chokolade
250 g sukker
1 dl vand

Sådan gør du:
Vaniljeparfait
Pisk æggeblommer med sukker og kornene fra en vaniljestang til det er luftigt. Pisk fløden let stiv og vend æggemassen i den piskede fløde.
Vend godt rundt i massen.
Frys isen i portionsbægre natten over.

Syltede solbær
Drys sukker på solbærrene og bag dem i ovnen ved svag varme 100 °, til sukkeret er opløst (ca. 30 min.).
Sæt solbærrene i køleskabet.

Solbær sauce
Hæld lagen fra solbærrene og kog den op. Tilsæt Marizena (udrørt i lidt vand) og kog det med solbærrene et øjeblik.
Afkøl saucen inden servering.

Krystalliseret chokolade
Smelt den mørke chokolade i en gryde. Kog sukker og vand til 146 ° (hvis du ikke har et termometer, skal det koges til det er let tykt).
Hæld -under piskning- sukkeret ned i den varme smeltede chokolade og der vil dannes små sprøde chokoladekrystaller.

Anretning
Tag isen ud af fryseren i god tid. Tag isen ud af formen og placer den midt på en kold tallerken. Drys med de hele solbær og kom solbærsauce over.
Drys med chokolade krystaller over hele retten.

Nb. Chokoladekrystallerne kan holde sig, hvis man blot holder dem i en kagedåse med tætsluttende låg, og bruges til alle former for desserter.

Rigtig godt nytår!

Præsenteret af:

John Kofod

Sortebro Kro 

#

Information

Antal 4

Print opskrift
Forret: Råmarinerede muslinger Sortebro Kro isdessert