Lammeryg grillet med røget chili og chimichurri

Det skal du bruge
1 stk. walisisk lammeryg
Chipotle salsa
Brændenælder
Havsalt
Frisk peber
Chimichurri
500 g marksvampe
3 stk. skalotteløg
1 bdt. persille
1 bdt. basilikum
1 bdt. mynte
1 bdt. koriander
1 bdt. oregano/merian
Olivenolie
1 dl Sherryeddike
Saften af 1 stk. citron
Havsalt
Sådan gør du
Tænd grillen op ca. 2 timer før brug.
Ordn lammeryggen. Lad fedt osv. blive på og gnid den godt med salt og peber.
Læg lammeryggen på grillen. Kom masser af friske brændenælde-grene hen over, så varmen bliver omkring ryggen. Grill ryggen i ca. 25 min. 5 min. før lammeryggen er færdig, smøres den med Chipotle salsa, og ryggen steges færdig uden brændenælder hen over, så den bliver lettere karamelliseret. Lad ryggen stå og trække i mindst 5 minutter, så bliver meget mere saftig.
Chimichurri
Hak marksvampe fint i en foodprocessor. Bland med lidt salt og lad svampeme stå lunt i 2 dage dækket med film, indtil saften er kommet ud og de er blevet helt sorte. Si saften fra. Hak skalotteløg meget fint og tilsæt de hakkede svampe. Sauter i lidt olivenolie, til de får lidt farve. Tilsæt sherryeddike, tag panden af varmen og lad blandingen køle af. Hak krydderurterne meget fint, vend dem i svampe-løg-blandingen og smag til med lidt citronsaft og salt.
Chipotle salsa
200 g røget chipotle chili, 200 g tomat, 1 løg, 4 fed hvidløg, 1 dl eddike, lidt olivenolie, salt.
Kog den røgede Chipotle chili op i vand.
Lad den hvile 2 timer i lagen, så den bliver blød og fin. Steg løg, tomat og hvidløg på en tør pande på alle sider. Udkern chilien og blend den med de øvrige ingredienser, eddike og vand.
Steg salsaen i olivenolie i ca. 30 minutter
TIP fra kokken
Erstat svampene med grønne peberfrugter og agurk som hakkes fint, drysses med lidt salt og står til dagen efter i en sigte.